Maitake (Grifola frondosa, trsnatec lupenitý, hen of the woods, Hui Shu Hua). Různojazyčné názvy Maitake vycházejí z její podoby. Vytváří lupenité trsy, připomínající slepičí ocas a Maitake je japonský název, který vychází z kombinace dvou slov, tj. Mai (tanec) a Take (houba). Může se zdát, že tanec nemá s houbou žádnou spojitost, ale traduje se, že nález houby byl důvodem k tanci a radosti.

Maitake je dřevokazná houba, jedná se o saprofyta. Bere si živiny z hostitele, ale výrazně jen nepoškozuje, nezabije ho. Roste hlavně u bází listnatých stromů. Nejčastěji se jedná o duby, jilmy, javory, zřídka, ale přece jen, si Maitake vybere i borovice. Maitake obývá hlavně oblasti na severní polokouli, preferuje chladnější podnebí. Přestože má velký areál, kde roste, ve volné přírodě se již Maitake najde málo. Vyskytuje se v Evropě, hlavně pak v Anglii, Norsku, Dánsku a Finsku, dále pak v Severní Americe, hlavně Kanadě, a samozřejmě také v Asii. S Maitake se však lze setkat také v některých oblastech Austrálie.

Plodnice Maitake jsou jednoleté a mají trsnatou strukturu s mnoha klobouky, díky tomu mohou vážit desítky kilogramů. Klobouky jsou polokruhovité a mají lehce zvlněný okraj. Mívají šedavou barvu, jako mladé béžovou či mléčnou, a jsou poměrně křehké, snadno se zlomí. Objevuje se během podzimu, kdy se také sbírá.

Není sice mnoho hub, se kterými by bylo možné ji zaměnit, ale jsou takové.  Jednou z nich je Meripilus giganteus (vějířovec obrovský), což je také chorošovitá houby, která roste v rozetách na bazích dubů, naštěstí je to také jedlá houba, takže není riziko otravy, pokud se houby zamění. 

Novodobá historie Maitake se datuje do roku 1785, kdy ji Dickson pojmenoval Boletus frondosus. V roce 1821 bylo toto jméno změněno na Polyporus frondosus, za tímto počinem stojí přírodovědec Fries. Ještě téhož roku však dostala Maitake konečné jméno, a to díky příspění Samuela Frederika Graye, byla tedy zařazena do rodu Grifola. Rod Grifola se také vyznačuje tím, že má 8 chromozomů.

Zatímco věda poznala Maitake až v 18. století, v Asii byla houba známá již dlouho předtím. V písemných pramenech, které pocházejí již z období dynastie Han (206‒210 n. l.), v herbáři Shen Nong Ben Cao Jing je Maitake podrobně popsána.

V současné době je právě díky tradiční čínské medicíně i novým výzkumům Maitake stále populárnější. K pokrytí poptávky je nutné pěstovat houbu uměle, tj. komerčně. S tím se začalo přibližně v 80. letech minulého století. Maitake se pěstuje třemi způsoby. V lahvích, které mají objem cca 800‒1000 ml. Houby jsou tedy malé. V polypropylenových pytlích se substrátem, ten je často z pilin obohacených dalšími složkami, např. rýžovými či pšeničnými otrubami, přídatkem cukrů… Třetí možností je venkovní pěstování, tato metoda však vyžaduje dostatek času, neboť od inokulace dřeva trvá do 6 měsíců, než se vytvoří plodnice.

Složení Maitake

Maitake je vědci hodně studovaná, hlavně pak se jedná o složení, ale také o účinky, ty ovšem závisí na složení.

Cukry, sacharidy

Stejně jako u jiných hub mají i v Maitake nejvyšší podíl zastoupení v sušině polysacharidy. Jedná se o složité cukerné složky, tj. složené z více molekul jednotlivých monosacharidů, které se skládají do řetězců a různě se větví. Mohou na sebe nevázat i jiné složky, např. aminokyseliny, bílkoviny atd.

V Maitake jsou polysacharidy, které mají charakter hrubé vlákniny, tj. jsou nerozpustné ve vodě a nevstřebatelné. Zůstávají ve střevě a slouží jako „potrava“ pro bakterie střevní mikroflóry a pomáhají udržovat střevní pohyblivost. Dalším typem polysacharidů jsou rozpustné ve vodě, kam se řadí glukany. V Maitake převažují beta-D-glukany, tj.  β-(1-3)-D-glukany s větvením na pozici β-(1-6) a také  β-(1-6)-D-glukany, který mají větve na pozicích β-(1-3). S glukany proběhlo velké množství různých studií, které ověřovaly jejich účinnost, vážou se např. na buňky imunitního systému, čímž modulují jejich aktivitu.

Pro Maitake je výrazným zástupcem polysacharidů grifolan, který vzniká díky přítomnosti grifolan syntázy v houbě.

Krom beta glukanů, kam patří i grifolan, jsou v Maitake v menší koncentraci také α-D-glukany a jednotlivé cukerné molekuly, tj. glukóza, trehalóza a také mannitol. 

Maitake je natolik využívaná, že je snaha produkty z ní sjednotit, aby měly všechny stejné zaručené složení. Jsou vytvářeny různé frakce, které jsou plné polysacharidů. Existují tyto: D-frakce, MD-frakce, SX-frakce, Z-frakce. Aby mohl být takto produkt označen, musí splňovat japonské ISO standardy, přičemž jsou tyto frakce patentovány také v USA. Díky tomu, že jsou frakce shodné, je možné je využívat při různých studiích a jejich výsledky jsou pak lépe využitelné, studie jsou opakovatelné a snadněji ověřitelné.

Aminokyseliny a bílkoviny

Maitake je, podobně jako ostatní houby, také zdrojem aminokyselin a bílkovin. Aminokyseliny se nejčastěji dělí dle toho, zda si je lidské tělo umí samo vyrobit, tj. neesenciální, a ty, které je nutné tělu dodávat, tj. esenciální. V Maitake jsou oba druhy aminokyselin. Nejvyšší koncentraci mají treonin, aspartová kyselina, glutamová kyselina, alanin, prolin, metionin, valin, lysin, serin, leucin, izoleucin, fenylalanin, arginin, glycin, histidin aj.  Aminokyseliny jsou stavebním prvkem bílkovin, jsou však v dobách „nouze“ také zdrojem energie, neboť některé mohou být přeměněny na glukózu.

V Maitake se vyskytují také bílkoviny. Asi nejvýznamnější jsou enzymy. Jelikož je Maitake dřevokaznou houbou, musí být schopná štěpin dřevo, aby z něj získala živiny. Obsahuje tedy hemicelulázu, chitinázu, amylázu, pektinázu, laktázu, ale jsou v ní též obsaženy enzymy, které snižují oxidační stres, např. peroxidáza

Maitake je též bohatá na různé typy enzymů, které mohou napomoci při syntéze, či naopak degradaci některých složek atd. V Maitake jsou např. „rozkladné“ štěpící enzymy jako hemiceluláza, chitináza, amyláza, pektináza, laktáza, či enzym neutralizující peroxid, tj. peroxidáza. Dalšími zajímavými enzymy jsou ty, které jsou schopné štěpit bílkoviny, jedná se o proteázy a endopeptidázy. Peptidyl-Lys metalloendopeptidáza je schopná štěpit gluten, tj. rozložit ho na menší podjednotky, které by nemusely vyvolat nežádoucí reakci imunitního systému, se kterou se setkáváme např. u lidí s celiakií.

Krom enzymů jsou dalšími bílkovinami v Maitake také hydrofobiny. Tyto bílkoviny jsou bohaté na aminokyselinu cystein. Jedná se o velmi stabilní bílkoviny, které mají schopnost přilnout k povrchům. Toho je využíváno i v průmyslu, když je nutné pokrýt nějaký povrch třeba nanočásticemi. Hydrofobiny mohou též pomoci emulgovat nebo purifikovat jiné bílkoviny, což je přínosné v potravinářském průmyslu.

Již jsme zmínili standardizované frakce polysacharidů, je však vytvořeny i frakce bílkovinné, jednou z nich je MLP-frakce, v níž jsou nízkomolekulární bílkoviny. Frakce je hojně využívána ve studiích na rakovinných a imunitních buňkách. S dobrými výsledky. 

Mastné kyseliny, tuky

V houbách jsou mimo polysacharidy a bílkoviny obsaženy také mastné kyseliny, nikoli však cholesterol. Maitake obsahuje mastné kyseliny, které jsou nasycené, i ty, které mají dvojné vazby, tj. jsou nenasycené. Nenasycené mastné kyseliny jsou spojovány s pozitivním vlivem na pochody v lidském těle. Známe je též pod označením PUFA. Maitake obsahuje více nenasycených než nasycených kyselin. Jsou to třeba kyselina olejová a linolová. Dalšími zástupci tuků jsou triacylglyceroly, ty mohou mít až 54 uhlíků. Jedná se např. o 1 (3)-pal mitoyl-2-oleoyl-3 (1)-olein, 1 (3)-oleoyl-2-oleoyl-3 (1)-linolein, triolein a1-linoleoyl-2-oleoyl-3-linolein.

Dalšími tukovými sloučeninami v Maitake jsou sfingosinové ceramidy, jejichž názvy jsou velmi dlouhé a nepřehledné:  (2S, 3S, 4R)-2-[(2'R)-2'-hydroxydocosanoylamino]-1, 3, 4-octadecanetriol, (2S, 3S, 4R)-2-[(2'R)-2'-hydroxytricosanoylamino]-1, 3, 4-octadecanetriol, (2S, 3S, 4R)-2-[(2'R)-2'-hydroxypentacosanoylamino]-1, 3, 4-octadecanetriol  a (2S, 3S, 4R)-2-[(2'R)-2'-hydroxyhexacosanoylamino]-1, 3, 4-octadecanetriol. Ceramidy se vyskytují v buněčných membránách a jsou také důležitou složkou pokožky. 

Organické kyseliny

Organické sloučeniny jsou důležitou složkou Maitake. Mají jak význam biologický, tak dodávají houbě chuť a vůni. Maitake obsahuje např. kyselinu jablečnou, pyroglutamovou, mléčnou, mravenčí, jantarovou, citronovou a octovou.

Minerály a vitamíny

V Maitake nechybí ani minerály a vitamíny. Minerálové složení také závisí na prostředí, ve kterém houba roste, co z něco do sebe „nasaje“. Obecně se ale jedná o draslík, sodík, fosfor, vápník, zinek, selen… a vitamíny jsou zastoupeny hlavně těmi ze skupiny B a dále ergosterol, tj. vitamín D2. V menším množství je přítomen také betakarotén a vitamín C.

Další látky

Maitake je též plná fenolických látek, o nichž je známé, že neutralizují volné radikály. Je možné jmenovat např. kyselinu gallovou či mezi flavonoidy patřící quercetin.

Důležitou složkou Maitake je také grifolin, který patří mezi benzendioly ‒ 2-trans,trans-farnesyl-5-methyl resorcinol, který má mnoho biologických účinků.

Zajímavou součástí Maitake je také lysofosfatidyletanolamin, který je schopný aktivovat mnohé nitrobuněčné dráhy, čímž ovlivňuje aktivitu buněk.