Enoki (Flammulina velutipes, penízovka sametonohá, Enokitake, golden needle mushroom, winter mushroom) je jednou z nejpopulárnějších jedlých hub celosvětově. Její přirozené prostředí se nachází na severní polokouli, preferuje chladnější klima. Dokonce hodně chladné. Je schopná růst i v zimě, kdy teploty klesají k nule. Proto je také jedno z jejích jmen winter mushroom, tj. zimní houba. Enoki je saprofyt, který roste přisedlý ke kmenům stromů či pařezů, ze kterých získává živiny pro svůj růst. Pro Enoki je typická růst v trsech, je tedy snadné ji sbírat. Existují dvě formy Enoki, které však mají stejné složení. Jelikož je po Enoki velká poptávka je houba pěstována komerčně v pěstírnách. Zde se pěstuje v chladu a tmě. Takto vypěstovaná Enoki je světlá, bílá, má delší nožky a malé kloboučky. V takové podobně je možné Enoki koupit i v obchodech. Pokud však roste Enoki ve volné přírodě a dochází ke kontaktu se světlem. Získává medově hnědou barvu, klobouček je zprvu zavřený, později se otevírá a je mírně klenutý. Na povrchu mírně lepkaví. Jeho průměr je od 2‒8 mm. Nožka je tenká a jemně „ochlupená“, to budí dojem, jako by byla sametová.

Enoki je hojně využívána v kuchyni. Hodí se do různých druhů soté či ragú, je možné ji smažit, přidat do omelety, polévky. Je možné ji kombinovat snad se všemi surovinami ‒ zeleninou, masem, luštěninami, těstovinami, brambory…  Ročně se jí vypěstuje až 300.000 tun.

Pokud se vypravíte do lesa na Enoki, je potřeba si dát pozor na možnou záměnu za houby, které mohou zdraví poškodit. Takovou houbou je např. čepičatka jehličnanová, která je prudce jedovatá. Je také dřevokazná a roste v trsech.

Jako na vše, i na Enoki byla hlášená alergická reakce, ta může být dána přítomností flammutoxinu, který negativně působí na srdce. Flammutoxin se však rozkládá, neutralizuje při tepelném upravování houby. Jeho toxicita na srdce se projeví až při vysokých dávkách, na vyvolání alergické reakce stačí málo. Není se však třeba bát např. houbových doplňků stravy. Riziko je hlavně při konzumaci čerstvé houby.

Enoki je také po dlouhá staletí známá v Asii, kde ji tamní obyvatelé používají jako léčivku. Hlavně pak v Číně, v rámci tradiční čínské medicíny, ale je populární a k léčbě využívaná také v Japonsku a Koreji. Písemné prameny, v nichž je Enoki zmíněná, pocházejí z roku 900 n. l., tj. doba dynastie Han. V textu jsou informace nejen o využití, ale také o pěstování houby. Ano, již v té době se Enoki pěstovala „uměle“. Je popsáno, jaký je nejvhodnější substrát pro pěstování houby, jakou vlhkost potřebuje atd.

Její zařazení do taxonomie trvalo relativně dlouho, došlo k němu až v 19. století. M. A. Curtis (1808‒1872) Enoki pojmenoval jako Agaricus velutipes, tj. zařadil Enoki mezi žampionovité. To se však změnilo, když ji německý mykolog v roce 1947 Rolf Singer přeřadil do jiné skupiny a poté ji také přejmenoval na Flammulina velutipes, tento název nese houba dodnes.

V novodobé historii se o účinky Enoki zajímal doktor Tetsuro Ikekawa, který byl epidemiolog ve Výzkumném institutu národního centra pro rakovinu v Tokiu. Při mapování výskytu rakoviny mezi lety 1972‒1986 zjistil, že v oblasti Nagano je celostátně nejnižší výskyt nádorových onemocnění. V této oblasti se hojně vyskytují pěstitelé Enoki, kteří samozřejmě houbu také pravidelně konzumují. Ikekawa logicky došel k závěru, že tuto epidemiologickou anomálii ve výskytu rakoviny způsobuje právě houba.  Jeho studie odstartovala další výzkumy houby a hledání jak jejího přesného složení, tak účinků.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5141589/

Složení Enoki

Cukerné složky

Enoki, podobně jako jiné houby, je velmi bohatá na sacharidy. A to hlavně na polysacharidy, které jsou složené z mnoha monosacharidů, jež jsou vzájemně spojené do velké molekuly. Je tedy jasné, že existuje mnoho druhů polysacharidů, které mají různou velikost, různé složení, a tedy i rozdílné účinky. Nejznámějšími polysacharidy jsou beta glukany. V enoki jsou jak beta, tak v menší míře i alfa glukany. Krom polysacharidů, které se vstřebávají ze střeva, obsahuje Enoki také nevstřebatelné polysacharidy, tj. hrubou vlákninu, chitin. Díky masivnímu zkoumání Enoki se podařilo extrahovat velké množství polysacharidů a mnohé vykázaly výrazné biologické účinky a dostaly také své jméno, FVP1, FVP2, SFR1, PA3DE, PA5DE. FVP1 má například molekulární hmotnost 54,78 kDa, je složen z glukózy (70,41 %), manózy (7,74 %) a galaktózy (16,38 %). Indukuje sekreci cytokinů imunitními buňkami a neutralizuje volné radikály. Důležitým polysacharidem je také PK25, který obsahuje xylózu, manózu, glukózu… FVP60 je složený z fukózy, manózy, glukózy a galaktózy, v poměrech 1,16 : 0,82 : 1,00 : 3,08.

Existuje však mnohem více sacharidů, které se nacházejí v Enoki, včetně volných monosacharidů.

Bílkoviny a aminokyseliny

Houby jsou sice řazené do rostlinné říše, ale obsahují i velké množství bílkovin, což je u rostlin netypické. Enoki obsahuje velké množství aminokyselin i bílkovin. Jsou v ní také aminokyseliny, které si naše tělo nedokáže vytvořit, a je tedy odkázáno na jejich přísun potravou, jedná se o esenciální aminokyseliny. Nejvyšší zastoupení má v Enoki kyselina glutamová, dále jsou to alanin, glycin, lysin, metionin, valin, fenylalanin, treonin atd. Aminokyseliny jsou nejen stavební prvky bílkovin, ale dodávají houbě také chuť a vůni. Na nich se uplatňují hlavně aminokyseliny, které v sobě mají také síru.

Nejznámějšími bílkovinami v Enoki jsou bezesporu ty, které jsou pojmenovány FIPs (fungal immunomodulatory proteins). Název zcela odpovídá jejich účinkům, tj. jedná se o imunomodulační bílkoviny.

Dalšími bílkovinami jsou bílkoviny, jejichž aktivitou dochází k inaktivaci ribozomů (RIPs), což vede k zástavě syntézy bílkovin. Ribozomy totiž čtou informaci z mRNA, která je přepisem DNA, a nese informaci o bílkovině, která má být vytvořena. Mezi tyto proteiny patří např. flammin, flammulin a velin. Tyto enzymy však také dokážou bojovat s viry, neboť jejich bílkoviny se tvoří právě díky hostitelské buňce. Viry nesou DNA/RNA s informací pro syntézu bílkovin, ale samy si je syntetizovat nemohou. Využívají k tomu ribozomy napadené buňky. Pokud jsou ribozomy zablokovány, např. velinem, nesyntetizujíc se virové bílkoviny.

V předešlém textu jsme již zmínili flammutoxin. Jedná se o cytolysin, tj. cytolytickou bílkovinu, která narušuje buňky, až dojde k jejich lýze („rozpadu“). Flammutoxin je zaměřen hlavně proti červeným krvinkám. Ale ne proti všem. Flammutoxinu podléhají hlavně červené krvinky králíků, morčat, lidí, myší, koček a psů. Červené krvinky ovcí, volů, koz či koní naopak kontakt s flammutoxinem přežijí. Toxin vytváří v buněčné membráně drobné otvory, čímž dojde k narušení membrány. Tím dochází k odtoku draslíku z buňky, buňka doslova otéká a „praskne“.  Flammutoxin také negativně působí na srdeční sval. Blokuje totiž vápníkové kanály, čímž mění aktivitu srdečních buněk, které se musí stahovat, aby se zachovala srdeční činnost.

Ale na takový efekt by byla nutné velmi vysoká dávka flammutoxinu a při běžné konzumaci žádné riziko nehrozí.

Enoki také obsahuje velké množství enzymů, které jí umožňují rozkládat dřevo a získávat z něj živiny. Jedním z nich je např. laktáza, resp. laktázy. Stejně jako polysacharidů již může být více druhů. V Enoki jsou také glukogenázy, glukosidázy, xylosidázy či peroxidázy.

Dále jsou to i enzymy, které rozkládají vazby v bílkovinách, peptidech a modifikují/degradují aminokyseliny, např.  prolyl endopeptidáza, FvpP, či asparagináza a glutamináza.

Vysoký obsah aktivních enzymů dává Enoki schopnost degradovat nejen dřevo, ale také mnohé toxické látky v prostředí.

Tuky (lipidy) a mastné kyseliny

V Enoki je možné najít i mastné kyseliny a lipidy. Jsou zastoupeny jak nasycené, tak nenasycené mastné kyseliny, přičemž ty nenasycené (pro zdraví vhodné) tvoří 80 %.

Enoki obsahuje i nenasycené mastné kyseliny esenciální, podobně jako u aminokyselin se jedná o ty, které si tělo neumí nesyntetizovat a musí je přijímat v potravě. Jsou to např. cis-linolová kyselina. V Enoki tvoří 40,87 % všech mastných kyselin.

Z nasycených mastných kyselin obsahuje např. kyselinu kaprylovou, palmitovou, stearovou či arachidonovou. Nenasycené mastné kyseliny jsou zastoupeny kyselinou cis-olejovou, již zmíněnou cis-linolovou, eikosapentaénová a další.

Celkově tvoří v sušené hmotě hub nasycené mastné kyseliny cca 19 %, mononenasycené cca 19,5  % a polynenasycených (PUFA) je více než 60 %.

Mezi lipidové částice se také řadí ceramidy a glykosiceramidy, které se též v Enoki nacházejí.

Vitamíny a minerály

Enoki nepostrádá ani vitamíny, minerální a stopové prvky.  Z vitamínů je možné jmenovat vitamíny skupiny B, hlavně je to tiamin, kyselina pantotenová, riboflavin, niacin. Nechybí ani vitamín D, E a beta karoten. V Enoki je též lykopen, který také patří mezi karotenoidy.

Minerálové složení závisí také na prostředí, ve kterém houba roste. Obecně jsou však v houbě vždy zastoupeny sodík, draslík, vápník, fosfor, železo, měď, zinek, selen…

Fenoly a terpeny

Enoki v sobě skrývá také fenoly a terpeny. Jedná se o látky, které mají antioxidační účinky.

Nalezené složky jsou např.: kyselina elegalová, p-kumarická, kávová a ferulická kyselina, pyrogalol, quercetin, xanthoxylin, 6-gingerol, cyklokurkumin, dendrokandin 1, osmatnthusid H, forsythosid D, moracin G, atd.

V Enoki jsou také terpenové sloučeniny, mezi nimiž dominuje seskviterpen flammulinol A, který je podobný dalším terpenům flammulinolidům A‒G. Dále jsou to např. flamvelutpenoidy A‒D, enokipodiny A‒D.

Mezi flavonoidy získané z Enoki jsou např. arbutin, epikatechin, fibrin, apigenin, kampferol či formononetin.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2314853518302518

Steroly

O jednom sterolu jsme se již zmínili výše, neboť vitamín D2 je ergosterol. Dalšími sterolovými sloučeninami, mnohdy s doslova děsivě dlouhými názvy, jsou např. cerevistosterol, ergost-8(14)-ene-3β-ol, 22,23-dihydroergosterol, 5α, 8α-epidioxy-(22E, 24R)-23-methylergosta-6, 22-dien-3β-ol, 3β, 5α, 9α-trihydroxy-(22E, 24R)-23-methylergosta-7, 22-dien-6-on, 3β, 5α, 9α-trihydroxy-(24S)-ergost-7-en-6-on, 3β, 5α, 9α, 14α-tetrahydroxy-(22E, 24R)-ergosta-7, 22-dien-6-on, (22E, 24R)-ergosta-7, 22-diene-3β, 5α, 6α, 9α-tetrol, 5α, 9α-epidioxy-3β-hydroxy-(22E, 24R)-ergosta-7, 22-dien-6-on, 5α, 9α-epidioxy-3β-hydroxy-(24S)-ergost-7-en-6-on a 5α, 6α-epoxy-(22E, 24R)-ergosta-8, 22-diene-3β, 7β, 14α-triol.